Il Cheddar è un formaggio a pasta
dura, di colore che può variare dal giallo pallido fino all'arancione, dal
gusto deciso. Ha origine (pare fosse già prodotto nel 1170) nel villaggio inglese di Cheddar, nel Somerset, da cui
prende il nome. E' un formaggio a pasta dura, ottenuto dalla
lavorazione di latte vaccino, che si presenta in forme con un peso che varia da
1 a 60 kg, ed è per questo motivo che viene definito il 'formaggio dalle mille
forme '. Il processo di produzione, è cambiato nel corso del secoli, e nel 1800
la tecnica ha assunto le caratteristiche che oggi conosciamo. La cagliata viene
rotta in pezzi di piccole dimensioni, riscaldata, separata dal siero e tagliata
in pezzi di forma rettangolare, che vengono sovrapposti per favorire lo spurgo del
siero (processo di cheddaring). La cagliata viene macinata di nuovo,
posizionata in stampi e pressata. A questo punto si procede con la rilegatura
delle forme, in tela, e si procede con l'affinamento. Il Cheddar originale di
Somerset si può riconoscere per la sua crosta ricoperta di muffa, color grigio
scuro, la pasta di colore giallo intenso. Il sapore, delicato e dolce, con toni
di nocciola, diviene con la maturazione, forte e corposo, piacevolmente
piccante.
E' un alimento ricco sodio, fosforo, vitamine
del gruppo B e di potassio; contiene un alta percentuale di grassi. Il
formaggio cheddar si può conservare in frigorifero, avvolto in una pellicola
trasparente, dove mantiene le caratteristiche e l'aroma per circa un paio di
settimane.
E fin qui parliamo della versione originale.
Il Cheddar di cui parla Luciano Pradal e che considera
l’unico adatto alla degustazione in abbinamento con le castagne ed un buon
bicchiere di vino rosso (vedi http://www.turismoincanada.blogspot.it/2014/02/il-pane-dei-poveri.html)
è quello prodotto dalla FROMAGERIE PERRON che da 4 generazioni produce un
cheddar autenticamente quebecchese con una ricetta invariata dal 1895!
Sembra
quasi un paradosso ma la versione della famiglia PERRON è l’unico Cheddar al mondo ad essere esportato in
Inghilterra!
In
una delle più vecchie costruzioni dell’impresa Perron, a Saint-Prime nel
Saguenay Lac-St-Jean, dichiarata nel 1989 bene culturale nazionale e luogo
storico, trova sede il Musée du Cheddar
FROMAGERIE PERRON
Ma
l’intera provincia del Québec vanta una eccellente produzione e gamma caseo-lattearia
tanto da offrire numerosi siti web con indirizzi, informazioni utili, metodi di
produzione, ricette, eventi, etc nonché un percorso turistico che ‘accompagna’
i ghiotti appassionati da un produttore all’altro!
FROMAGES DU
QUEBEC
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